Interview

Mit Ines Heer und Florian Lechthaler, den
Beiden Machern des Buffet Bellevue

Bellevue Gazette Noch eben habt Ihr mit dem St. Adelhof den 1. Platz bei BEST OF SWISS GASTRO in der Kategorie „on the move“ abgesahnt. Und jetzt wollt Ihr im Buffet Bellevue die Zürcher mal so einfach im Vorbeigehen kulinarisch erobern. Seid Ihr jetzt total „on the move“? Florian Unbedingt! Wir sind heute doch alle auf dem Sprung, privat und auf der Arbeit. Da bleibt kaum noch Zeit für ausgiebige Pausen. Alles muss schnell gehen und sich der allgemeinen Schnelligkeit anpassen. Das gilt auch fürs Essengehen. Ines Im Buffet Bellevue wird dem Fastfood einfach das Tempo rausgenommen. 

Ein Hacktäschli ist ja kein Hamburger sondern eben ein Hacktätschli (lacht), ein echtes Schweizer Gericht. Wir geben ihm einen Slow Food Geschmack, indem wir unsere Zutaten gut aussuchen und sie mit Freude zubereiten. Das schmeckt man dann halt auch, egal wie schnell und wo man unsere Gerichte isst.

 

BG Der Hacktäschli Burger scheint mir das Herz auf Eurer Speisekarte zu sein. Er wird in verschiedenen Varianten angeboten. Einer ist sogar Schwarz. Was macht denn den Hacktäschli Burger am Buffet Bellevue noch so besonders? F Allein schon die Grundzutaten sind besonders. Fleisch und Brot sind qualitativ so ausgesucht, dass sie den Ansprüchen nach Regionalität und Nachhaltigkeit entsprechen. 

Also kommt auch alles aus der Schweiz. I Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Mutter früher Hacktäschli gemacht hat. Der Hackfleischteig wurde mit der Hand geknetet, in gleich große flachrunde Form gebracht und dann in die Pfanne mit heisser Butter gelegt. Mein absolutes Lieblingsessen! F Ja, die Hacktäschlis, die bei uns in Österreich Fleischlaibli genannt werden, waren bei uns zuhause auch jedesmal eine feine Sache. Und wenn es mal bei einem Schulfreund Hacktäschli gab, schmeckten sie zwar auch gut – aber die von meiner Mutter waren einfach besser (lacht). Jeder hat eben sein eigenes Händchen fürs Hacktäschli.

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BG Hacktäschli sind ja eine fleischige Angelegenheit. Was habt Ihr für eine Beziehung zum Fleisch und zum Metzger? I In meiner Kindheit wurde die Sau noch vom Dorfmetzger zu Hause geschlachtet – mit allem, was dazu gehört. Das war immer ein aufregendes Ereignis. Aber heute überlasse ich das lieber den Profis. F Wir bieten übrigens auch einen superfeinen Vegi-Burger an, der seinem Fleischbruder in nichts nachsteht. Wir machen ihn mit Falafel und einer eigens von mir kreierten Sauce.

 

BG Immer wieder werden die großen Köche der Welt nach den drei Zutaten gefragt, die sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden. Welches Gewürz brauchen Eure Gäste denn nicht in der Tasche haben, wenn sie auf Eure Traminsel kommen?

 F Chili,  das muss bei uns niemand mitbringen. Wir lieben es scharf. Unser Black Burger lebt ja davon. Übrigens die Schwärze kommt natürlich nicht vom Feuer, sondern vom Sepia mit dem wir die Brötli absolut natürlich färben.

 

BG Apropos natürlich – wie haltet Ihr es mit dem Verpackungsmaterial? Da geht doch bestimmt jeden Tag einiges raus?
F Na klar. Alles, was man am Buffet Bellevue vor Ort essen und trinken kann, ist natürlich auch zum Mitnehmen. Dafür verwenden wir ausschließlich ökologisch einwandfreies Material. Unsere Becher sind kompostierbar, so wie auch unsere Öko – Papiertrinkhalme nachhaltig hergestellt werden. I Es gibt ein gutes Gefühl, zu wissen, dass man keinen Plastikmüll produziert. Dieses Gefühl geben wir unseren Gästen immer mit auf den Weg.

 

BG Jetzt habe ich aber Durst. Was bekomme ich denn am Buffet Bellevue zu trinken? I Alles was das Herz begehrt. Natürlich Kaffee in allen gewünschten Variationen, Tees oder Smoothies – für Wein ist ja noch ein bisschen früh – aber wie wäre es mit einer selbst gemachten Limonade oder unserm frischen Ice-Tea?

 

BG Das Buffet Bellevue hat gerade neu eröffnet. Im Zuge der Neugestaltung der gesamten Platzanlage ist es hier ja richtig schick geworden. Wie seht Ihr die Entwicklungen am Bellevue? F Wir sind sehr stolz und freuen uns, hier direkt am Bellevueplatz mit dabei zu sein. Immerhin ist es ja ein historisches Zentrum von Zürich. Hier kommt ganz Zürich zusammen – morgens, mittags, abends und dazwischen natürlich auch. 

I Ja – und das heisst, unsere Gäste sind völlig unterschiedlich, Städter auf dem Weg zur Arbeit, Stadtbesucher, Schüler und Jugendliche, Kulturbegeisterte und, und, und. Da müssen wir flexibel sein und den Kaffee morgens zügig aus der Hand geben, wenn das Tram kommt, oder in der Mittagspause unsere Burger. F Und dann aber, wenn es am Abend wieder ruhiger wird, kann man bei uns auch wunderbar chillen. Dann wird die Traminsel zur Trauminsel.